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 料酒，是燒菜的佐料，料酒顧名思義，就是專門用于烹飪調(diào)味的酒。料酒在我國(guó)應(yīng)用已有上千年的歷史。日本、美國(guó)、歐洲的某些國(guó)家也有使用料酒的習(xí)慣。從理論上來(lái)說(shuō)，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都能作為料酒。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，不同的料酒所烹飪出來(lái)的菜肴風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)以黃酒烹飪?yōu)樽罴选?/span>這幾年隨著市場(chǎng)發(fā)展，料酒除了用黃酒外，也逐漸發(fā)展為自己特有的一個(gè)品類，過(guò)去，經(jīng)濟(jì)不好時(shí)候人們可能會(huì)忽視料酒，現(xiàn)在，。料酒對(duì)于家庭和餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，是必不可少的。 1、料酒可以去腥：料酒在烹飪中的主要功效為祛腥膻、解油膩。烹調(diào)時(shí)加入黃酒，能使腥膻味的物質(zhì)溶解于熱酒精中，隨著酒精揮發(fā)而被帶走。料酒的酯香、醇香與菜肴的香氣十分和諧。料酒還有就是在菜肴下鍋烹調(diào)之前進(jìn)行腌制使其去腥提香，比如在做紅燒魚(yú)時(shí)，我們可以提前用料酒、姜、蔥來(lái)腌制魚(yú)肉，這樣可以讓魚(yú)肉的腥味更少，同時(shí)還會(huì)增加鮮香味，但是在做清蒸菜時(shí)就不建議用料酒，因?yàn)榍逭舨艘话銇?lái)說(shuō)主要是吃食物的本味，如果加入含有辛香料的料酒，那么一旦過(guò)量，香料和酒精的味道就會(huì)掩蓋食材的本味，比如清蒸魚(yú)就不建議用料酒，可以適量的用黃酒和姜蔥去腥。 2、料酒可以提香用于烹飪不僅可為菜肴增香，而且能通過(guò)乙醇揮發(fā)，使食物固有的香氣被誘導(dǎo)揮發(fā)出來(lái)，從而使菜肴香氣四溢、滿座芬芳。料酒中還含有多種多糖類呈味物質(zhì)，而且氨基酸含量很高，用于烹飪能增添鮮味，使菜肴具有芳香濃郁的滋味。在烹飪?nèi)狻⑶?、蛋等菜肴時(shí)，黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量的有機(jī)物質(zhì)，從而令菜肴質(zhì)地松嫩。 3、料酒可以用于腌制食品肉類烹調(diào)中加點(diǎn)黃酒，魚(yú)、蝦、蟹中有腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉，達(dá)到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。黃酒中的氨基酸，在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，從而使魚(yú)、肉的滋味變得更加鮮美。 4，溫飲料酒，可幫助血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，具有補(bǔ)血養(yǎng)顏、活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)的作用，能有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒。中醫(yī)還經(jīng)常把料酒作為藥引子使用。 不過(guò)，現(xiàn)在市場(chǎng)上料酒牌子很多，還有自釀的，魚(yú)龍混雜，那么料酒什么牌子好？今天，我們來(lái)談?wù)劻暇破放啤?/font> 首先，料酒加工不復(fù)雜，不存在技術(shù)差距，普通家庭自釀其實(shí)也可以制作家庭自制方法簡(jiǎn)便易行。自制的黃酒雖然不能與名牌酒媲美，卻也芳香可口，別具風(fēng)昧，而且成本低廉。 其次，購(gòu)買盡量購(gòu)買有廣告，重視品牌的，有些小商販加水 ，前一段時(shí)間某品牌料酒被爆出其料酒是用水和食用酒精勾兌，引起了光大群眾的不滿，企業(yè)回應(yīng)是怕北方群眾不適應(yīng)黃酒的味道，所以兌水稀釋料酒的濃度，圍觀群眾又表示稀釋黃酒為什么還要加食用酒精，這不是自己打臉嗎？其實(shí)真實(shí)情況究竟是什么呢？而市場(chǎng)上小作坊生產(chǎn)的低價(jià)袋裝料酒，并非以糧食釀造的黃酒為原料，很多是直接用酒精、水、色素、香精勾兌而成，有的還會(huì)加入一些增稠劑等‘以假亂真’，給一些消費(fèi)者造成錯(cuò)覺(jué)。” 再次，對(duì)于大型餐飲，一般需要配備各種口味川菜世家在制作菜品的過(guò)程中基本都是用料酒去腥，在某些菜品的制作上會(huì)用到白酒和啤酒，都可以起到去腥的作用，不過(guò)料酒肯定是不能與白酒去比較酒精含量，一般情況下制作清淡簡(jiǎn)易菜品使用料酒比較妥，因?yàn)榫凭可?，不?huì)破壞成菜的口感，但是土腥味特別大和味道極端的菜式就要加入少許白酒去壓制了，所以料酒與白酒的使用方面是很有講究的。 最后，未來(lái)料酒市場(chǎng)會(huì)和醬油其他市場(chǎng)一樣出現(xiàn)一些知名品牌縱觀海天、李錦記、太太樂(lè)等品牌無(wú)不在某一領(lǐng)域成為了絕對(duì)王者，除極少幾個(gè)巨頭在90年代品牌空白期建立品牌之外，恒順、李錦記等品牌都避開(kāi)巨頭的強(qiáng)項(xiàng)，通過(guò)錯(cuò)位發(fā)展其他細(xì)分品類才實(shí)現(xiàn)彎道超車。因此，避實(shí)擊虛因敵制勝就顯得尤為重要。 |
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