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腌制蔬菜是一種古老的蔬菜加工貯藏方法，不論在我國(guó)還是國(guó)外都有著悠久的歷史。由于其加工方法與設(shè)備簡(jiǎn)單易行，所用原料可就地取材，故在不同地區(qū)形成了許多獨(dú)具風(fēng)格的名特產(chǎn)品。作為一種古老的保藏方法，腌制發(fā)酵的蔬菜有其重要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義。健康的最低要求是生存，腌制食品在食物不充足的時(shí)候是絕好的保證生存的手段。大部分人類擺脫饑餓其實(shí)還不到五十年，冰箱的普及在人類史上其實(shí)也相當(dāng)于剛剛發(fā)生。如果一個(gè)家庭，不自己養(yǎng)殖動(dòng)物或者不自己種植蔬菜，可能一個(gè)月能去一次集市，如果只是食用新鮮的蔬菜或肉類，一個(gè)月可能只能吃幾天。即使自己種植和養(yǎng)殖，很多也不能天天宰殺或者收割，況且還有冬季的無(wú)產(chǎn)出階段。腌制蔬菜是我們傳承了成百上千年的蔬菜加工方法。與新鮮蔬菜不同，腌制蔬菜有不一樣的優(yōu)勢(shì) 。 1、容易保存我國(guó)古代的人就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了微生物的作用，通過(guò)腌制蔬菜，進(jìn)而讓微生物發(fā)揮作用，然后發(fā)酵，使得食物能夠長(zhǎng)久的保存起來(lái)，我國(guó)現(xiàn)如今很多地方的人還在腌制蔬菜，因?yàn)檫@些腌制起來(lái)的蔬菜不僅僅不會(huì)變質(zhì)，而且吃起來(lái)也是一種美味，吃飯的時(shí)候搭配這樣一種腌制的蔬菜，口感清脆還特別解膩古代沒(méi)冰箱在古代會(huì)，人們生活是沒(méi)有現(xiàn)在我們的生活便利的。不說(shuō)交通之類的，單單是在食物的保存上面，我們現(xiàn)如今的食物保存有相當(dāng)多的方法，其中冰箱是家家戶戶常用的家電。 2、口味獨(dú)特隨著現(xiàn)代生活水平的不斷提高，人們的生活結(jié)構(gòu)發(fā)生了極大的變化，現(xiàn)代人食用腌菜已不再是為了解決溫飽，而是為了調(diào)節(jié)口味，特別是腌菜具有的助消化、消油膩、調(diào)節(jié)脾胃等作用，被都市人們所青睞。 3、有特殊的營(yíng)養(yǎng)成分不同的發(fā)酵方式會(huì)有差異。泡菜、酸菜主要是乳酸菌發(fā)酵，有些特殊的維生素，保證冬天吃不到新鮮蔬菜的時(shí)候可以有必要的維生素來(lái)源。另外有一些細(xì)菌素、細(xì)菌多糖可能有利于腸胃道菌群平衡。少量亞硝酸鹽可以降低心血管疾病發(fā)病率。參與的部分粗纖維仍然有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。微生物發(fā)酵以后對(duì)部分人體不能吸收的物質(zhì)降解生成了小分子可吸收營(yíng)養(yǎng)素。梅干菜主要是芽孢桿菌、霉菌發(fā)酵，會(huì)有一些生物酶、維生素等等。 所以廠廠樂(lè)小編告訴大家，在漫長(zhǎng)的人類歷史上，腌制蔬菜不僅不是不健康，反而是為保證人類生存和食物多樣性做出了杰出的貢獻(xiàn)！ 那么經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的傳承，對(duì)于蔬菜腌制種類越來(lái)越多，那么，腌制蔬菜有哪些，什么蔬菜可以腌制呢？ 1、葉菜類質(zhì)地比較柔軟的，易軟化的蔬菜一般也是不適合加工醬菜的，像葉子很薄的葉菜類如菠菜、小白菜等，都不適合做醬菜。最早的時(shí)候，腌制蔬菜是為了延長(zhǎng)蔬菜的保存時(shí)間，因?yàn)檫^(guò)去保存食物的方法有限，但腌制蔬菜并不是可以無(wú)限制地保存。 2、根類的蔬菜如蘿卜、大蒜，這些些蔬菜腌制起來(lái)口感就很不好。制作醬菜的蔬菜要求菜要緊實(shí)，就是要結(jié)實(shí)，質(zhì)地要脆嫩，吃起來(lái)脆脆的，不容易發(fā)軟，還要含纖維少的鮮嫩蔬菜。像嫩黃瓜、嫩萵筍、蘿卜、芥菜頭等都可以腌制 3、果實(shí)類蔬菜也可以腌制，果實(shí)類蔬菜有西紅柿、豆角、柿子椒、黃瓜、絲瓜、南瓜和茄子等。豇豆、辣椒，這一類食材腌制起來(lái)會(huì)有一種清脆的口感，比較有嚼勁，而且這種腌制出來(lái)的瓜果蔬菜的味道更為的豐富 4、莖類，紅蘿卜、白蘿卜、嫰姜、洋姜、大頭菜、球菜、西蘭花莖、花菜莖、冬筍、春筍、苦筍、萵苣等等都是可以腌制的。 但是一些水分過(guò)多的比如西紅柿、菠菜腌制感菜原料，必須符合兩條基本標(biāo)準(zhǔn)：一是新鮮，不雜菌感染，符合衛(wèi)生要求；二是品種必須對(duì)路，不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質(zhì)，如韭菜、一經(jīng)腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無(wú)多少營(yíng)養(yǎng)，吃起來(lái)又無(wú)味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適于生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。 另外廠廠樂(lè)小編提醒大家腌制蔬菜有一定的危害，腌制蔬菜最大的危害就是含有致癌物質(zhì)亞硝胺，但是并不是代表腌制食品就不能吃了，只要我們注意以下幾點(diǎn)就可以大大降低它的危害:1.腌制食品應(yīng)該在20天以后食用。因?yàn)?到10天左右亞硝酸鹽（易生成亞硝胺）的含量升至最高，在隨后的五天會(huì)慢慢降低，20天以后差不多就降到了可以安全食用的程度。2.避開(kāi)與魷魚、海米等含胺量較高的食品同時(shí)食用。 |
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